五穀雜糧最養生？

資料來源：《從治療到自癒》，西 木、杜國強、施南峰 著，

浙江科學技術出版社，2018。(又一本從人類進化史討論健康之道的書。)

大家都是從小吃糧食(指五穀雜糧)長大的，認為糧食本來就是人類的天然食物，從來不會質疑它是否會對身體造成傷害。20世紀70年代美國政府和WHO提出的膳食指南和膳食寶塔，建議每天攝入熱量的55% ~ 75%要來自碳水化合物。此後，人們開始變胖了、三高、糖尿病和心腦血管疾病蔓延，難道這會是巧合嗎？

考古研究發現，在近300萬年的舊石器時代期間，先祖們是以肉類為主食的。大約一萬年前開始在中東等地種植小麥，中國約在7000年前開始種植水稻，因此依賴糧食的時間只有0.1%。然而人類的基因還來不及改變，可能無法適應高碳水化合物飲食，健康狀況也從此開始惡化 --- 包括身材縮小了30%以上、腦容量縮小了10%，而且各種疾病也越來越多。

糧食是禽鳥類的天然食物，但或許不大適合哺乳動物。因為禽鳥有沙囊，可以將種子磨碎，但大部分的哺乳動物似乎缺乏直接消化糧食的器官，人類或許勉強可以消化加工烹煮過的糧食，可是身材變小、疾病增加、壽命變短，這可能是因為很多糧食中，含有對人體不利的天然物質。動物可以通過戰鬥或逃跑來保衛自己，植物只能通過生產毒素和大量繁殖來保護自己。糧食就是草子，草可以被吃光，但種子必需保留下來，只有種子不會被吃光的穀物才可以繁衍，因此這些穀物不是高產就是帶有毒素。

人類吃的糧食主要包括兩大類：穀類和豆類。常見的穀類有小麥、大麥、燕麥、大米、小米、玉米、高梁等。這些穀類，含有麩質、阿片、麥胚凝集素和植酸等天然毒素，或阻止蛋白質吸收等反營養物質，造成了腹瀉、過敏、肥胖、糖尿病、胃病、骨質、牙齒、脫髪、各種皮膚病、精神分裂、自體免疫性疾病……等等100多種疾病與健康問題，令人難以相信。尤其是現代穀物依賴化肥、農藥，其性狀改變早已與原生品種不同。現代穀物製品又加了化學添加物如防腐劑和漂白劑等，更是對健康不利。常見的豆類有大豆、綠豆、紅豆、豌豆、蠶豆、四季豆、扁豆、花生……等，其毒性與穀類相似，可導致中毒、腹脹、腹瀉、消化不良、胰腺增生、肝臟萎縮、植物固醇血症、除草劑殘留、誘發過敏、誘發自身免疫性疾病……等，特別是基改食品。

穀類與豆類的危害大小和形式因人而異，有的是顯性的、直接的，有的則是隱性的、間接的。加熱烹製雖可以減少毒素，但不能完全清除，特別是豆類。那麼我們要避免五穀糧食嗎？當然不是！適當的吃，特別是含麩質較少的的，如大米、小米、豌豆、綠豆、燕麥或蕎麥。如果麩質含量高，我們最好先將其浸泡、發芽或發酵。例如把麵粉加上酵母粉做成饅頭或包子、把豆子變成豆芽、豆豉、豆瓣醬、豆腐乳、納豆或醬油。發芽或發酵可以大幅減少毒素，並生成大量酵素和維生素，且吸收率更高。

但麩質或麵筋依然是一個問題，即使是經過發芽或發酵的麵包、饅頭或包子，我們也需要控制，特別是對麩質過敏的人。我們可以用米製品來代替麵製品，如用米粉代替麵條、用米糕代替饅頭、用粿粉代替餃子或包子……等等。

因此，「五穀雜糧最養生」？這也是值得商榷的。